a legméltóságteljesebb cica

a legméltóságteljesebb cica
Tituka most 11 éves

a legszebb kutyuska

a legszebb kutyuska
Falatka most 7 éves

a legokosabb cica

a legokosabb cica
Szaftika most 8 éves

Keresés ebben a blogban

2012. augusztus 12., vasárnap

Rétes... ahogy mi készítjük



Nálunk nagy családi hagyománya van a rétes sütésének.
A férjem családjában ez olyan mindennapos tevékenység volt, mint az, hogy naponta levest főztek, vagy, hogy levegőt vettek.
Amikor csak gondoltak egyet már "csavartak" is egy - két rúddal, csak úgy.
Ezek a rétesek nem olyanok, mint amit a cukrászdákban lehet kapni, sokkal dúsabbak, vastagabb tésztájúak, sokkal finomabbak.
Nálunk ezek "A  RÉTESEK".

Dédimama nagy mestere volt a készítésének, olyan sokat sütött meg életében, hogy már becsukott szemmel is tudta mit, hogyan kell. Semmit nem méricskélt. Ő a kinyújtott tésztának soha nem tekerte le a lelógó végét, hanem levágta lapkánként és a töltelék tetejére terítette, ezáltal feltekerve és megsülve vastagabb tésztájú lett, isteni finom volt.
Csodás rétesei voltak.
Anyósom és az ő nővére Nono
/a gyerekeim mondták így, mert nem tudták még rendesen kimondani, hogy Nénje, és végül rajtaragadt a Nono, mindnyájan így hívtuk haláláig/
is megtanulták persze lánykorukban anno, számtalan balatoni nyár és sok-sok budapesti esős őszi vagy havas téli délutáni, szombat vagy vasárnap sültek a rétesrudak, attól függően milyen gyümölcs érett, vagy milyen befőtt állt a kamrapolcon, vagy az egybegyűlteknek mihez volt gusztusa.
Az anyai nagymamám is mesteri fokon tudott rétest sütni, érdekes módon az övé jobban hasonlított a cukrászdaira, ő körben letekerte a kinyújtott tésztavégeket és kidobta.
Emléküket áldja az ég haló poraikban is.

Gusztusunk a rétesevésre mindig volt, van és lesz, szinte mindegy milyen töltelékkel, csak legyen.
A balatoni telken minden nyáron, mivel volt egy ősöreg cseresznyefa és számtalan meggyfa, savanykás rétesalmafa, szilvafa, számolatlanul ettük a szilvás, cseresznyés ill. almás, meggyes, almás-mákos, meggyes-mákos réteseket, néha túrós-mazsolással, vagy sósan-borsosan pirított káposztával színesítve.
A gyümölcsösök alá mindig pirított grízt szórunk bőven, hogy felszívja a nedvességet.
De a legeslegfontosabb a férjemnek és a gyerekeknek az almás mákos volt, annak mindig kellett lennie. Vagy meggyes mákosnak.
Én a gyümölcsösök mellett még a túrósért voltam/vagyok megveszve, de nagyon.
Egyszer sikerült annyit ennem még melegen belőle, hogy valósággal rosszul lettem, fel alá sétáltam egy órán keresztül, amíg elmúlt, de a vonzalmam a túrós rétes iránt töretlen, rengeteg mazsolával.
Tulajdonképpen én is tudok rétest sütni /bár ma már kicsit fáraszt/, annyit láttam, és segédkeztem közben, de akinek igazán benne van a kezében és szereti is megsütni, az a kisebbik lányom Karina.
Hiába a vér nem válik vízzé.
Ezt a mostani két rudat is ő készítette, én csak fotóztam és ettem... és ettem.
Én inkább a töltelékek elkészítésében, előkészítésében jeleskedem, segédkezem.


A rétes tésztája:

1-2 rúdnyi adag:

15 dkg finomliszt
15 dkg rétesliszt
csipet só
1 tojás
3 ek. olaj vagy 1 ek.puha zsír /kb.tojás nagyságnyi/
langyos víz, 1 tk.ecettel /ez el is maradhat, attól még jó lesz/ elkevert, amennyit felvesz, azaz
körülbelül 1,5 dl, mert inkább lágy tészta legyen, mint kemény.
nagyon jól ki kell dolgozni, teljesen simára, enyhén lisztezett abrosz közepére tenni és a tetejét vékonyan megolajozni vagy zsírozni, majd fél órát pihentetni
/Praktikum, hogy a kenyérgép: gyúrt tészta programján dolgoztatom össze, ez 15 perces program, tökéletesre megcsinálja, majd kézzel még átgyúrom, kicsit megolajozom és lisztezett abrosz közepén pihen fél órát, nyújtás előtt/

Ha letelt az idő, nyújtófával kinyújtani, ameddig csak engedi magát a tészta, majd a kezünket megolajozva megkezdjük a húzogatást a kézfejünkkel óvatosan, ha netán szakadna attól sem kell kétségbe esni, attól még nagyon finom lesz.
Mi nem törekszünk a teljesen hártyaszerű vékonyságra, mert vastagabban szeretjük a tésztáját.
Tehát nem erőltetjük hogy "minél vékonyabb" legyen, csak ameddig adja magát.
Ekkor meglocsoljuk 3-4 ek. olajjal, szép egyenletesen megpöttyözve, vagy olvasztott zsírral és megkezdjük a töltést.
Mint látható a képeken, a tészta egész területére szórjuk a tölteléket nem csak az egyik végébe, azért, mert szeretjük, ha közben is van tészta is meg töltelék is, mert ha csak egysorban van a töltelék felhalmozva akkor a felcsavarásnál alul-felül a tészta, közte meg a töltelék.
Biztos van aki így szereti, nem mondom, hogy rossz és ehetetlen, finom így is, a cukrászdákban is így készítik, de mi nem így szoktuk és nem így szeretjük.

A rétes töltelékei:

- A töltelék, ha gyümölcs, mindig 1-2 kg a gyümölcs pl. csak almás, meggyes, cseresznyés, sárgabarackos, szilvás, szőlős, alá megy a pirított gríz egyenletesen elszórva, majd a gyümölcsdarabok, a cukor, van.cukor, fahéj, citromhéj, 3-4 ek. olaj vagy olvasztott zsír és feltekerjük.

- A töltelék, ha túró, akkor 1 kg a túró minimum, mazsola, sok citromhéj, cukor, van.cukor, 3-4 ek. tejföl, 2-3 ek. olaj/olvasztott zsír és feltekerjük.

- A töltelék, ha mák, vagy dió, 30-40 dkg, majd rá a kb. 1 kg kicsavart, reszelt alma, vagy magozott meggy, cseresznye, szilva, /ettől szaftosabb lesz/
ezekre szórjuk a cukrot bőven, a vaníliás cukor, fahéj, citromhéj, 3-4 ek. olaj/olvasztott zsír.

- A töltelék, ha pirított káposztás, akkor kb. 2kg-os kemény káposztafej lereszelve, és mint a káposztás tésztánál megpirítva, sósan, borsosan, 3-4 ek. olajjal/olvasztott zsírral meglocsolva mielőtt feltekerjük.

Egyik finomabb, mint a másik.
Ha esetleg kisebb asztalon nyújtjuk a tésztát és szépen, nagyon könnyen nyúlik és körben lelóg az asztalról, azokat a részeket levágjuk de nem dobjuk el, ahogy más vidékeken teszik, hanem a töltelék tetejére terítjük kis téglalapokként egymás mellé és azzal együtt csavarjuk-tekerjük fel.
Mindenki higgye el nekem, attól, hogy tésztásabb, vastagabb lesz, csak még finomabb a rétes.

Ha megtöltöttük és feltekertük  /lásd majd lejjebb/ óvatosan beolajozott tepsire emeljük, elhelyezzük, elegyengetjük, a tetejét is beolajozzuk vagy jól megtejfölözzük és megy a 200 fokra előmelegített forró sütőbe, majd 10 perc elteltével visszavenni 180 fokra, és ezen a hőfokon pirosasra sütjük.
Még melegen felvágjuk tetszőleges formára, mert az esetlegesen kifolyt cukrot, hisz szinte mindig valamennyi kifolyik, és jó karamellesen odasül, ezek a legfinomabb részek, a tésztadarabolás és süteményes tálakra rendezés után nekiesünk a csemegézésének, míg hűl a sok süti. és amíg még meleg az odasült cukor addig kanállal felszedve, de ahogy hűl egyre keményebben kell felpattintani.
A réteseket a tálakon bőven porcukrozzuk. A káposztásat is.

A családtagokat igyekszünk még egy kicsit távol tartani, mert forrón nem jó a gyomornak, legalább langyosan lehet nekiesni, mit mondjak, elég nehéz kivárni.












A mazsolás-túrós:
/de mazsola helyett szórhatunk gyümölcsöt is a túró töltelékre, idénynek megfelelően,
pl. málnát, epret darabolva, őszibarackot-sárgabarackot-szilvát kockázva, szőlőszemeket, áfonyát, szedret, mikor mi van és mit szeretünk, csak finomabbá teszi/

1 kg túró
1-2 citrom héja reszelve
2 cs. vaníliáscukor
1-2 maréknyi mazsola
3-4 ek. olaj/olvasztott zsír
5-6. ek. tejföl
cukor ízlés szerint szemre szórjuk /mi édesen szeretjük kb 20 dkg és most barna cukrot használtunk/









Az almás-mákos:

30 dkg őrölt mák
1-2 tk. fahéj
2 cs. vaníliáscukor
cukor szintén szemre ízlés szerint /20-30 dkg/
2 kg reszelt alma, gyengén kicsavarva
1-2 citrom reszelt héja
3-4 ek. olaj/olvasztott zsír

Diósnál: 30 dkg őrölt dió, a többi ugyanaz.

Gyümölcsösöknél: 2-3 kg hámozott, reszelt, vagy magozott gyümölcs, attól függően, darabolt ha nagyobb szemű, vagy 2-3 ü. befőtt, levétől alaposan lecsorgatva és körülbelül 15-20 dkg búzadara kissé megpirítva, többi ugyanaz.

Káposztásnál: 2 kg fejeskáposzta, reszelve és megpirítva /pont, mint a káposztás kockánál/, sósan-borsosan, de sütés és szeletelés után a teteje porcukrozva.









Csudafinomak és megunhatatlanok.
Nálunk sok-sok hétvége kedvenc süteménye.
Érdemes nekiállni.

13 megjegyzés:

  1. Hűű, nagyon ügyes vagy!! Én még most sem merek nekiállni a rétestészta készítéséhez... nem tudom, hogy valaha el fogom-e készíteni, mert türelmem sincs hozzá. :( Gratulálok, a Te réteseid gyönyörűek is, és biztos vagyok benne, hogy finomak is. Küldjél egy szeletkééét...!! :))
    (Úgy látom, jól belakod az új konyha minden részét... Szerettem volna kérdezni már régóta, hogy ez az a ház, melynek csodás parkosított udvaráról nyár elején készítettél fotókat is? Gyönyörű hely lehet...)

    VálaszTörlés
  2. Gabikám az érdem most nem az enyém, bár én is meg tudom sütni, de a kisebbik lányom készítette, én csak fotóztam. Már sajna nem tudok küldeni, tegnap mind elfogyott, isteni volt, de sütök majd nemsokára megint.
    A konyhát egyre jobban belakom, már nem is keresgélek annyit, mint az elején, imádom, a sütőt is kezdem kiismerni lassan, igen ez az a ház ami mellett a kerti fotók is készülnek, van első kert ami a ház körül van, itt vannak a virágaim is, és van egy hátsó kert, ami Falatka paradicsoma, meg a mienk is, tele fákkal bokrokkal. Már 3 éve, hogy itt lakunk, Budapestről költöztünk ide, ez az egész itt a férjem nagyszüleié volt, felújítottuk a magunk ízlésére és imádunk itt lakni, pedig én soha nem éltem kertes házban. Eleinte furcsa volt télen, hogy nincs annyira meleg, mint a távfűtéses lakásban, ahol mindenütt az van, itt jobban kell öltözködni, már úgy értem melegebben, de itt meg olyan csend van, madárfütty, testközelben a rengeteg zöld, Budapesten a lakásban csak egy cicánk volt, itt már kettő van, szerencsére bővültünk Szaftikával és lett Falatka is, aki szintén egy ajándék, annyira szeretjük, okos és szép kis kutyuska, szóval jól érezzük magunkat nagyon:-)))

    VálaszTörlés
  3. Hát igen! Ez tényleg rétes a javából! Nagyon jók a fázisképek! Biz'Isten egyszer megsütöm. Már csak összegyűjtöm a lelkierőmet! Én is rosszullétig tudnám enni magam az biztos!

    VálaszTörlés
  4. Figyelj Krisztina, nem azt mondom, hogy semmiség megcsinálni, de nem is akkora hű de nagy durranás, mindenki jobban fél tőle, pedig nem kell, párszor nekiállsz és rájössz, hogy megy ez. Olyankor készülj neki, amikor egyedül vagy otthon, semmi zavaró körülmény, mindent odakészítesz és haladsz sorrol-sorra, meglátod sikerülni fog, minél többször és gyakrabban csinálod annál inkább beleáll a kezedbe. Ez is olyan, mint a tésztagyúrás, egyszer csak megy:-))))

    VálaszTörlés
  5. Jaj, nekem retes nelkul az elet elkepzelhetetlen - furan hangzik de mint rokon igen is emlekszem azokra a Fonyodi delutanokra amikor nagyanyam meg Nono osszeultek es elottem csinaltak az almas makosat meg a turos retest (KEDVENCEM!), mindig a kis almafarol szedtek az almat, kipreseltek en meg ittam a barna almalebol :) Huu, barcsak en tudnak, de meg nem probaltam ki en magam... Aztan meg arra is emlekszem, foleg a turos retesnel amikor Nonoek kihuztak a tepsit a sutobol a nagy S-alaku retes megrepedt es mindig volt egy kis meg karamelizalodott cukor, azt nekem a mama felkarcolta mindig :)

    VálaszTörlés
  6. Petra, állj neki, biztosan menni fog, látod itt a leírása, követed szóról-szóra, biztosan meg tudod csinálni, látod a Ducinak is megy, ő csinálta egyedül az egészet, én csak fényképeztem.Semmivel nem vagy ügyetlenebb, mint a Karina.
    Nekem is a túrós a kedvencem egyébként.
    Igazi hazai túrót tudod hogy készíthetsz ott nálatok???? Vegyél zsíros tejet, gondolom Angliában is lehet kapni házi tejet, amit nem hőkezeltek, tehát nem tartósítottak, min. 4 litert, de legalább 3,6-os vagy annál is magasabb, illetve több zsírtartalmú legyen, kiöntöd kancsókba és a meleg konyhában állni hagyod a pulton, vagy asztalon amíg "megalszik", ez az aludttej, ez 1-3 nap, minél melegebb a konyha annál hamarabb, a tetején sárgás vajkarika képződik, ekkor egy nagy tiszta lábasba átöntöd az összest és odateszed a tűzhelyre kis lángra és melegíteni-forralni kezded, nem szabad hogy felforrjon!!!, amikor már látod, hogy összeállt kis göbökké, azaz megtúrósodott, ezt úgy fogod látni, hogy fakanállal nyugodtam megkeverheted időnként, leveszed a tűzről és a mosogató fölött egy sűrű szövésű szitán vagy szűrőn átszűröd, a lé lefolyhat az nem kell semmire, de a szűrőn ami fennmarad az a túró, amit hagyni kell lecsöpögni, utána, ha nem használod fel azonnal, tálba teszed és egy nylonzacskóval lefeded. Egy hétig is eláll, csinálhatsz kőrözöttet, túrós tésztát, túrós palacsintát, rétest, túrós pitét, amit csak akarsz, recepteket találsz nálam.
    Petra emlékszel milyen finom volt az a megbarnult almalé, én is imádtam meginni.
    A kis almafa gyümölcsei meg igazi rétesalmák voltak, nagyok és savanykásak, finomak.
    Most hétvégén mikor kisültek a rétesek, mi is a lesült cukrot szedegettük, ettük, annyira finom.
    Szóval Petra aki ennyire szereti a rétest az nekiáll és megsüti.Lehet hogy nem lesz elsőre nagyon tökéletes, na és, nem a királynőnek sütöd, csak magatoknak. A következő majd jobb lesz, a többi meg még jobb, ugyanis ez a titka, sokszor kell csinálni!!!!!
    Állj neki szívem, én biztosan tudom, hogy jó lesz és meg tudod csinálni. Nagyon büszke leszek rád is, ahogy a Ducira is.
    Ügyesek vagytok!!!!! Sok puszi és várom a híreket hogy sikerült:-))))))))

    VálaszTörlés
  7. Sosem készítettem még ezt a hagyományos rétest, és nagyon irigylem a lánykádat a rutinjáért!!!
    A mákosat nagyon megenném, és ha hiszed ha nem a túrós a kedvencem! :D
    Nekem biztosan szanaszéjjel szakadna tészta, de ígérem, ha egyszer kipróbálom akkor ide jövök a receptért!!! :)
    Különben, tart még az új konyha varázsa?? :)

    VálaszTörlés
  8. Barbikám pedig simán meg tudnád csinálni, pl. a kedvenc túróst, nekem is az egyébként, ez a rétes sütés agyon van misztifikálva, nem szakadna szanaszét és minden próbálkozásoddal egyre jobb lenne, a család megeszi a kevésbé sikerültet is, mire megsütsz egy párat rájössz, hogy megy ez mint a karikacsapás.
    A konyhának még van varázsa, időnként még mindig rácsodálkozom, de egyre jobban megy minden, már nem keresgélek annyit, épp ma egy nagyobb tölcsért kutattam ugyan /két hónap érlelés után üvegekbe került a diólikőröm, Szepyke útmutatásai szerint, amit persze karácsony előtt fogunk csak megkóstolni, addig sötét helyen állnia kell, na annak betöltéséhez kellett egy nagyobb átmérőjű tölcsér/, de már szinte mindent tudok, mi hol van, a tűzhely sütője is kezd világossá válni, mit mennyire, milyen típusú sütéssel, próbálkozom, mert nem mindenre jó a légkeverés sem. Szóval imádom a konyhát és már teljesen otthonos:-)))))

    VálaszTörlés
  9. Anikó azt hiszem igazad lehet, nagy hibát nem követhetek el, ha bénázom is, attól még ehető lesz!! :))
    A diólikőrt megkóstolnám, nekünk van egy diófánk, de nagyon öreg és nem sok termés van rajta, az sem szokott mind jó lenni. Utánanézek ennek a diólikőrnek, de remélem felrakod majd! :)

    VálaszTörlés
  10. Hát Anikó megint kiderült, hogy mennyire egy az ízlésünk. Én is pont így készítem a rétest, persze nem minden alkalomkor az asztal köré húzogatósat, mert szoktam jó minőségú kész lapokat is venni. Aminek nagyon örültem, hogy találtam olyan háziasszonyt a személyedben, aki pirított grizt tesz a töltelék alá, mert én is azt teszek. Nem tudom elképzelni szemlemorzsával. Én a legjobban a meggyeset, cseresznyéset szeretem, mit szeretem, imádom. Mondhatom, hogy a kedvenc süteményem. Szóval mindig jöhet nekem is.

    VálaszTörlés
  11. Barbikám látod, ezért írtam, hogy bárhogyan sikerül, ehető. Mi soha nem törődünk a kinézetével, annyira szeretjük, hogy bármilyen akkor is megesszük. Az első szilvás rétest kanállal ettük a tepsiből, mert elfelejtettem pirított grízt alászórni, annyi leve lett, nem volt ami felszívja, tudod milyen isteni finom volt úgy is? Vagy egyszer meg az almás rétesre elfelejtettem fahéjat szórni, utólag hintettem meg minden egyes darabot, viszont olyan sok olajat locsoltam rá, hogy végül tocsogott benne, konyhai papírtörlővel itattam fel, de ezek is elfogytak. Szóval időnként van malőr, de na és, nem az angol királynőnek sütök, hanem a családnak, és még soha nem maradt egyikből sem.
    A zöld diót felteszem majd, egyáltalán nem komplikált, csak két hónapig kell érlelni, és kb.20 szem dió kellett hozzá. Annyi biztosan neked is van. Május végén kell kezdeni, junius végéig csak áztatni kell, onnantól a szesz következik, július végétől meg a fűszerek, aug. végén meg üvegekbe tölteni és karácsonyig várni vele. Ennyi, de a pontos paramétereket is felteszem majd:-))))
    Barbi tehát hajrá a sütés!!!!!!Drukkolok nagyon:-))))



    Lívia azonos az ízlésünk, igen, sok mindenben. Nálunk mindenki így készíti, az egész család, zsemlemorzsával soha.
    Most a hosszú hétvégén jön a meggyes és megint a túrós. Megunhatatlan:-))))

    VálaszTörlés
  12. Elkészült!!! :)))
    Kicsit vastag lett a tészta, mert nem tudtam mennyi víz kell hozzá, és milyen lágy kell legyen a tészta, de ennek ellenére, mindenkinek nagyon ízlett, és másnap is fejedelmi reggelink volt belőle egy pohár tejjel!! :)))
    Majd felteszem valamikor aztán jelzem, hogy le ne maradj róla! :)) Köszönöm, puszi! :)

    VálaszTörlés
  13. Barbi, nem baj, hogy vastag lett, attól az még finom, sok tölteléket tegyél bele:-))))
    Egy rúd tésztához kb 1,5 dl langyos víz kell. A mi tésztánk se nagyon vékony, de később többszöri próbálkozásra majd vékonyabb lesz.
    GRATULÁLOK de nagyon, ÜGYES VAGY!!!!!!!!!

    VálaszTörlés